1 ответ
16.01.2026 в 20:48
Только правильно произведенное и сохраненное вино обладает хорошим качеством. Если же какое-то звено в технологическом процессе нарушается, то в вине появляются изменения, вызванные деятельностью микроорганизмов, и оно заболевает. Причины болезней вина впервые экспериментально установил французск...
Показать весь текст
Только правильно произведенное и сохраненное вино обладает хорошим качеством. Если же какое-то звено в технологическом процессе нарушается, то в вине появляются изменения, вызванные деятельностью микроорганизмов, и оно заболевает. Причины болезней вина впервые экспериментально установил французский микробиолог Луи Пастер.
Луи Пастер (1822-1895) | Источник: Wikimedia Commons
Луи Пастер (1822-1895)
Источник: Wikimedia Commons
Часто встречающаяся болезнь цвель (микодерма) вызывается пленочными дрожжами рода Candida и имеет вид сплошной, морщинистой серовато-розовой плесени. Питаются пленочные дрожжи за счет компонентов вина, разлагая спирт и органические кислоты. В результате вино становится водянистым, мутнеет и приобретает неприятный запах.
Уксусное скисание вызывается аэробными бактериями Acetobacter или Bluconobacter, размножающимися на поверхности столовых вин, окисляя спирт до уксусной кислоты. Наиболее опасная болезнь, особенно для вин с высоким содержанием несброженного сахара и низкой кислотностью, — молочнокислое скисание, вызываемое бактериями рода Lactobacillus, которые так же, как и дрожжи, образуют уксусную и молочную кислоты.
Болезнь молодых белых вин — ожирение. Напиток, пораженный бактериями Leuconostros, становится маслянистым и выделяет углекислоту. Красные вина подвержены прогорканию, которое вызывается молочнокислыми бактериями Bacterium Amoraccybis, разлагающими в вине глицерин. В результате вино мутнеет, на дне бутылки образуется темный осадок, а во вкусе ощущается отчетливая горечь.
Иногда заболевшее вино пытаются реанимировать. Можно, например, прибегнуть к его пастеризации при температуре 60 °С или сульфитации. Однако при этом вино теряет свои качества, приобретая иные вкусовые оттенки.
Луи Пастер (1822-1895) | Источник: Wikimedia Commons
Луи Пастер (1822-1895)
Источник: Wikimedia Commons
Часто встречающаяся болезнь цвель (микодерма) вызывается пленочными дрожжами рода Candida и имеет вид сплошной, морщинистой серовато-розовой плесени. Питаются пленочные дрожжи за счет компонентов вина, разлагая спирт и органические кислоты. В результате вино становится водянистым, мутнеет и приобретает неприятный запах.
Уксусное скисание вызывается аэробными бактериями Acetobacter или Bluconobacter, размножающимися на поверхности столовых вин, окисляя спирт до уксусной кислоты. Наиболее опасная болезнь, особенно для вин с высоким содержанием несброженного сахара и низкой кислотностью, — молочнокислое скисание, вызываемое бактериями рода Lactobacillus, которые так же, как и дрожжи, образуют уксусную и молочную кислоты.
Болезнь молодых белых вин — ожирение. Напиток, пораженный бактериями Leuconostros, становится маслянистым и выделяет углекислоту. Красные вина подвержены прогорканию, которое вызывается молочнокислыми бактериями Bacterium Amoraccybis, разлагающими в вине глицерин. В результате вино мутнеет, на дне бутылки образуется темный осадок, а во вкусе ощущается отчетливая горечь.
Иногда заболевшее вино пытаются реанимировать. Можно, например, прибегнуть к его пастеризации при температуре 60 °С или сульфитации. Однако при этом вино теряет свои качества, приобретая иные вкусовые оттенки.
Полезный ответ
Бесполезный ответ
Похожие вопросы
05.11.2024 в 02:03
31.07.2025 в 12:49
Похожие вопросы
- Почему нельзя ходить к гадалкам?
- Вино запрещено, но есть четыре «но»: Смотря кто, с кем, когда и в меру ль пьет вино. При соблюдении сих четырех условий — Всем здравомыслящим вино разрешено?
- Почему человек перед смертью видит умерших?
- Почему к шашлыку лучше красное вино чем белое?
- Почему мужчина снится каждую ночь?
- А жизнь, как доброе вино - чем старее, тем она дороже...Будете возражать?
- Вино – это ответ. А в чем был вопрос?
- Почему не празднуют день рождения заранее?